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En el Perú existen alrededor de 35 mil cebicherías populares con menos de 20 mesas, cuyos platos cuestan entre 5 y 15 nuevos soles, informó la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP).
Al celebrarse este domingo el Día Nacional del Cebiche, el titular del ARMAP, Javier Vargas, resaltó que el consumo por persona de pescados ha subido de 22.5 a 25 kilogramosy que su preparación varía en cada zona del país, pero mantiene su esencia de limón, ají limo, sal, cebolla roja.
Vargas recordó que desde hace tres años se firmó una alianza con el programa Sierra Exportadora para incluir en las cartas de los restaurantes a la trucha y a especies amazónicas.
“Es un trabajo de largo aliento –dice Vargas–.No va a ser fácil que la trucha entre en una cebichería, falta promover la especie en grandes tamaños, mayores a un kilogramo, con carne suficiente para hacer el cebiche”.
TODOS LOS CEBICHES
Para los sufridos hinchas nacionales, el cebiche también ha estrenado chimpunes con las variedades ‘Guerrero’, ‘de La Foca’ y ‘Messi’.
Para algunos, las conchas negras, por ejemplo, otorgan el cuerpo perfecto a un cebiche, junto con una guarnición de felices dientes de choclo desgranados, cancha serrana y camote glaseado(este último para equilibrar el sabor de las carnes marinadas en cítricos).
Para otros, un toquecito de leche de tigre es lo que lleva a un orgasmo del sabor. Eso sí, el cebiche debe servirse en plato hondo, para que los cítricos marinen la carne. Y los chiclayanos dicen que no hay mejor que el “chinguirito”, con pescado seco de guitarra deshilachada.
Si uno anda “aguja”, el platillo carretillero siempre salvará, eso que en su sabor licuado tiene pescado, cebolla y apio, caldo y hasta hielo, para hacerlo más fresco. Lo ideal es el ají limo, por ser de más neutro sabor, pero el ají amarillo es más barato y picante.
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